Как температура воды влияет на скорость пролива эспрессо?

приготовление

20 июня

Марино Петракко, инженер-химик, специализирующийся на кофе, выяснил, что высокая температура воды приводит к ускорению пролива воды через кофейную таблетку во время приготовления эспрессо. Он утверждает, что влияние на время приготовления эспрессо легко заметно при понижении температуры воды от 90°C до 70°C.

Наши коллеги из Barista Hustle решили проверить это на практике, а мы — поделиться переводом статьи.

Некоторые специалисты уже проводили эксперименты о влиянии температуры воды на скорость пролива эспрессо, но их результаты противоречат друг другу.

Например, доктор Моника Фекете исследует химическое и сенсорное влияние различных температур воды для приготовления эспрессо. В результате одного эксперимента она поддержала идею о том, что влияние температуры воды на скорость приготовления кофе заметно при 90—95°С.

Результаты других специалистов противоречат друг другу

Доктор Моника Фекете утверждает, что изменение температуры воды влияет на скорость приготовления эспрессо. © comunicaffe.com

Но в то же время Андре Айерманн, победитель швейцарского чемпионата бариста в 2017 году, установил, что при температуре 90—98°С влияния на скорость приготовления кофе нет.

Результаты могли отличаться из-за разного кофе и многих других причин. Barista Hustle поставили свой эксперимент, чтобы понять, почему специалисты получили разные результаты.

Они взяли три образца кофе с разной свежестью и степенью обжарки:

Результаты экспериментов Barista Hustle

— обжарен 1–3 месяца назад;
— свежая, светлая обжарка;
— свежая, темная обжарка.

В ходе эксперимента сравнивали скорость пролива первых 20 грамм эспрессо и оставшихся 20 грамм, а также замеряли общее время, необходимое для пролива 40 грамм напитка. При равных условиях менялась только температура воды.

В результате они обнаружили, что общее время пролива эспрессо не изменилось. Однако заметили, что пролив первой части проходит медленнее, а второй — быстрее. Сильнее это было выражено при приготовлении свежего кофе темной и светлой обжарки.

При повышении температуры воды увеличивается экстракция веществ, отвечающих как за положительные,
так и за негативные дескрипторы

При повышении температуры воды с 80 до 95°C вы вряд ли заметите разницу в скорости пролива эспрессо.

Наш опыт показал, что максимум, чего можно ожидать от повышения температуры на 1°C — это пролив второй части эспрессо на одну десятую секунды быстрее. Поэтому если ваш эспрессо приготовился быстрее, то дело не в температуре, а в каналах.

Однако температура воды может повлиять на вкус и аромат напитка, и результат при этом спрогнозировать довольно сложно. Пробуйте готовить эспрессо при разной температуре и наблюдайте за тем, как меняется вкус вашей чашки.

Как использовать эти знания при приготовлении эспрессо